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lunedì 28 maggio 2012

Cottura Indiretta


Barbecue, l'istinto primitivo.


Quando viaggio da solo porto sempre con me del Jerky http://www.jerky-house.com/Italia/ (carne essiccata da non confondere con il Pemmican , insaccato dei nativi d'America fatto con carne disidrata, ridotta in polvere e mischiata a grasso... deve essere disgustoso!).
Il motivo è che mi piace esplorare posti sconosciuti o poco frequentati da altri turisti, dove però non sempre è possibile trovare un ristorante, o meglio un mercato, aperto.





L'essicazione della carne è uno dei metodi più antichi dell'uomo per conservare ciò che aveva appena cacciato (parlo ovviamente di mammut o cervi, non conigli).
Diventa anche un modo più comodo per portare con sè alimenti per le lunghe battute di caccia o le migrazioni stagionali (all'inizio emigravamo come gli altri animali, magari non di molto, ma ci spostavamo, così mentre cercavamo altri luoghi per raccogliere frutta o cacciare le zone che avevamo lasciato rinnovavano le riserve alimentari).

Questa è una delle tante scoperte casuali fatte da Homo di cui una conseguenza è l'eplorazione del nostro pianeta: affrancandoci dal compito di procurarci quotidianamente il cibo, si poteva camminare (o navigare) di più e quindi raggiungere più rapidamente altri luoghi.
Di carne essiccata ne abbiamo degli esempi anche in Italia, penso alle deliziose "coppiette" laziali consumate dai pastori durante la transumanza o da me nelle serate estive in quel di Sabaudia con gli amici, un po' di ulive ed una birra.
O due, talvolta tre.

Ma nulla è più coinvolgente di un rituale di cottura sui carboni ardenti di un pezzo di carne duramente conquistato in un supermercato (mica andrete a caccia?).
E' anche uno dei pochi momenti in cui la separazione chicucina-chimangia non esiste più, addirittura si ribaltano i ruoli e sono i maschi a prendere posizione intorno al fuoco (sacro?) in attesa di infilzare con la forchetta una salsiccia come se fosse la lancia degli avi che trafigge un cervo.

Di solito qui posto una ricetta, ma questa volta voglio solo consigliare l'utilizzo della tecnica della cottura indiretta (quasi sconosciuta da noi).
Per capirci subito, la diretta è quando distribuiamo la brace sotto tutta la graticola, poggiamo la carne sopra e dopo un po' la giriamo. Stop
Nella cottura indiretta la brace NON è posta sotto la carne, ma tutt'intorno, e la cottura è come in un forno, per convezione.
Innanzitutto occorre uno di quei barbecue un po' a palla, con coperchio ed un diametro di almeno 45 cm. Si chiamano Kettle e permettono di cuocere anche polli interi, o grossi pezzi di arrosto. Hanno dei fori regolabili sopra e sotto per far circolare più o meno aria e mantenere costante la temperatura interna.
Ci sono diversi modi di disporre i bricchetti di carbone (più duraturi della carbonella), ma MAI sotto la carne da cuocere. Intorno, o in contenitori emisferici sotto e lateralmente, in ogni caso è l'aria calda ed il tempo che cuociono. Il tempo perchè questa tecnica permette di cuocere a bassa temperatura: al di sotto del punto di ebollizione dell'acqua (80-100°) per grossi pezzi di carne e fino a 24 ore di cottura; oppure 6 ore a 110°per le Smoked Ribs (costolette di maiale affumicate), o 40 minuti a 140-170° per il carrè di agnello.
Ma in genere, anche se portiamo la temperatura interna del bbq a 200-300°, il cibo sarà cotto in maniera più omogenea e non bruciata fuori e cruda dentro.
Ovvio che un termomentro per alimenti è indispensabile. (Ikea, 7 euro e passa la paura).

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